ЯЙЦА С КУКУРУЗОЙ Ингредиенты
На 4 персоны: 8 сырых яиц, 1 консервная банка кукурузы (420 г), 1/2 л соуса
бешамель (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 1 чайная ложка кари,
1 чайная ложка уксуса, 25 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Яйца отварить без скорлупы в подсоленной и подкисленной уксусом воде, слегка
прокипятив, процедить и выложить на холщовую ткань.
Кукурузу процедить и слегка разогреть в кастрюле со сливочным маслом, посолить и
поперчить, выложить на блюдо, покрыть яйцами и залить половиной количества
довольно горячего соуса бешамель, заправить кари, солью, черным молотым перцем.
Подавать к столу в довольно горячем виде с оставшимся соусом бешамель с кари
отдельно в соуснике.
ЯЙЦА СО СЛИВКАМИ (I) Ингредиенты
На 4 персоны: 4 сырых яйца, 4 кофейные ложечки свежих сливок, соль, черный
молотый перец.
Приготовление
Смазать сливочным маслом 4 маленькие фарфоровые формочки, разбить в каждую по
яйцу.
Каждое яйцо полить 1 кофейной ложечкой сливок, посолить, поперчить, поместить в
нагретую духовку не более чем на 5 мин., следя за тем, чтобы яйца не стали
твердыми, и тут же подавать к столу.
ЯЙЦА СО СЛИВКАМИ (II) Ингредиенты
На 4 персоны: 8 сырых яиц, 8 тонких ломтиков хлеба прямоугольной формы, 1/4 л
свежих сливок, 50 г сливочного масла, 2 лимона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В глубокую тарелку разбить яйца и вылить на сковороду с шипящим сливочным маслом.
Вилкой удалить образующиеся пузырьки.
Жарить 2 мин., перевернуть шумовкой, снять с огня, дать стечь маслу и сохранить
в горячем виде.
На оставшемся сливочном масле поджарить ломтики хлеба с двух сторон, выложить на
блюдо, на каждый ломтик положить по яйцу, полить разогретыми сливками, посолить,
поперчить. Блюдо украсить дольками лимона.
Подавать в очень горячем виде.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КАРИ Ингредиенты
На 4 персоны: 6 сырых яиц, 2 ст. ложки кари, 1 чайная чашка соуса бешамель (см.
на стр. «Традиционные французские соусы...»), 100 г свежих сливок, соль, черный
молотый перец.
Приготовление
Яйца отварить вкрутую в подсоленной воде в течение 12 мин., подержать под струей
холодной воды, очистить от скорлупы и разрезать поперек на 2 части.
Незадолго до снятия соуса бешамель с огня добавить кари.
Из половинок яиц вынуть желтки, тщательно перемешать с соусом бешамель, белки
наполнить приготовленной смесью.
Фаршированные половинки выложить на блюдо, покрыть оставшимся соусом бешамель, в
который добавить сливки, поместить в духовку на 10 мин.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГОРЧИЦЕЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 сырых яиц, 1,5 чайные ложки горчицы, 1 ст. ложка очень мелко
нарезанных свежих огурцов, 10 г свежих сливок, 1 лимон, 1 пучок латука, соль,
черный молотый перец.
Приготовление
Яйца отварить вкрутую в подсоленной воде в течение 12 мин., охладить под струей
холодной воды, очистить от скорлупы и разрезать поперек на 2 части.
Вынуть желтки, перемешать их в миске с горчицей, сливками и свежими огурцами,
добавить сок лимона и тщательно перемешать.
Приготовленной смесью наполнить белки, выложить на блюдо и каждый белок покрыть
листиком латука.
Перед подачей к столу охладить.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 сырых яиц, 3 ст. ложки смеси мелко нарезанной зелени (шнитт-лук,
эстрагон, кервель), 1 яичный желток, 1 кофейная ложечка горчицы, 1/4 л
растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 12 каперсов, 3 крупных корнишона, 6
листьев латука, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Яйца отварить вкрутую и охладить под струей холодной воды.
Тщательно перемешать 1 яичный желток с горчицей, постепенно добавляя
растительное масло и постоянно помешивая.
Когда майонез будет очень густым, посолить, поперчить, добавить уксус.
Яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам, вынуть желтки, размять вилкой,
перемешать с 4 ст. ложками майонеза, добавить мелко нарезанную зелень.
Приготовленной смесью наполнить шприц и украсить половинки яичных белков.
Промыть и обсушить листья латука, положить на них фаршированные яйца, украсить
корнишонами, нарезанными веером, сверху положить каперсы.
Оставшийся майонез выложить в соусник.
Подавать к столу в очень холодном виде.
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КРЕМОМ ИЗ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКОВ
Ингредиенты
На 6 персон: 30 перепелиных яиц, 3 кофейные ложечки горчицы, 100 г сливочного
масла, листья салата, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Яйца отварить вкрутую и охладить под струей холодной воды, очистить от скорлупы,
разрезать пополам, вынуть желтки, перемешать со сливочным маслом и горчицей до
однородной массы.
Смесь положить в шприц и наполнить ею белки, затем поместить в холодильник.
Подавать к столу на блюде, дно которого уложить листьями салата.
ЯЙЦА В ГОРШОЧКЕ СО ЩАВЕЛЕМ
Ингредиенты
На 6 персон: 6 сырых яиц, 200 г щавеля, 30 г сливочного масла, 6 ст. ложек
свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Щавель перебрать, промыть, обсушить, обжарить в кастрюле со сливочным маслом,
посолить, поперчить.
Индивидуальные плошки смазать сливочным маслом, посолить, выложить в них пюре из
щавеля (см. стр. «Овощные блюда»), разбить в каждую по яйцу и положить по 1 ст.
ложке сливок.
Плошки поместить на водяную баню на 5 мин.
Вместо щавеля можно использовать помидоры, спаржу, шампиньоны и т. п.
ЯЙЦА С СОУСОМ БОРДЁЛЕЗ Ингредиенты
На 6 персон: 6 сырых яиц, 6 свежих или консервированных артишоков, 6 ломтиков
жареной говяжьей вырезки, 160 г сливочного масла, 6 шт. мелко нарезанного лука-шалота,
100 г красного сухого вина, арахисовое масло, 6 ломтиков хлебного мякиша, соль,
черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить тосты: хлеб нарезать кусочками и обжарить на арахисовом масле.
Артишоки положить в кипящую подсоленную воду и отварить в течение 10 мин.,
процедить, охладить под струей холодной воды, обсушить.
В чугунок положить 50 г сливочного масла, распустить, положить артишоки.
Приготовить соус бордёлез: с 10 г сливочного и 1 ст. ложкой арахисового масла
обжарить лук-шалот, залить вином, посолить, поперчить, оставить на таком огне,
чтобы через 5 мин. вино испарилось.
Приготовить яйца в мешочек: яйца прокипятить 5 мин., остудить, протереть тряпкой,
очистить от скорлупы.
Соус снова разогреть, добавив небольшими кусочками оставшееся сливочное масло.
На тосты положить артишоки, на них — яйца, украсить ломтиками нарезанной
кружочками говядины и подавать к столу.
Соус подать отдельно.
ЯЙЦА В СОУСЕ ИЗ МОРКОВИ Ингредиенты
На 4 персоны: 8 сырых яиц, 200 г уксуса; для соуса — 2 ст. ложки пюре из
отварной моркови (см. «Овощные блюда»), 1 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 100
г сливочного масла, 300 г красного сухого вина, кервель, соль, черный молотый
перец.
Приготовление
Довести до кипения 2 л воды с добавлением уксуса. Каждое яйцо разбить в чайную
чашку, опустить в кипяток на медленном огне, отварить 4 мин., процедить и
выложить на салфетку.
Приготовить соус: в кастрюлю налить вино и положить лук-шалот, выпарить в
течение нескольких минут, добавить пюре из моркови, 100 г сливочного масла,
нарезанного небольшими кусочками, взбить, посолить, поперчить, пропустить через
сито, разложить по тарелкам.
На соус положить яйца и украсить зеленью кервеля.
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА НА ФЛАНЧИКАХ С ОВОЩАМИ Ингредиенты
На 6 персон: 24 перепелиных яйца, 150 г сливочного масла, 1 морковь, 1 шт. лука-порея,
1 небольшой корешок укропа, 2 веточки сельдерея, 250 г молока, 4 сырых куриных
яйца, 100 г муки, 1 щепотка дрожжей, 250 г куриного бульона, 250 г свежих сливок,
тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Распустить 100 г сливочного масла.
Муку развести в молоке, добавить дрожжи, куриные яйца, соль, черный молотый
перец, щепотку мускатного ореха, распущенное сливочное масло, замесить тесто и
оставить на 1 час.
Очистить и нарезать овощи.
В сотейнике распустить 25 г сливочного масла, положить овощи, перемешать,
закрыть крышкой и обжарить на медленном огне 10 мин., затем процедить, остудить.
Куриный бульон выпарить до 100 г, добавить сливки, посолить, поперчить, посыпать
мускатным орехом, довести до кипения, сохранить в горячем виде на водяной бане.
В 6 формочек, смазанных сливочным маслом, положить тесто, поместить в горячую
духовку с температурой 210°С на 10 мин.
Перепелиные яйца поджарить на сковороде со сливочным маслом.
Испеченные фланчики быстро освободить от формы, наполнить овощной смесью,
положить сверху по 4 перепелиных яйца.
Горячий соус снять с водяной бани и взбить с 25 г сливочного масла, нарезанного
мелкими кусочками, разлить на 6 тарелок, на него — приготовленные фланчики и тут
же подавать к столу.
ЯЙЦА С КРЕМОМ ИЗ КРЕСС-САЛАТА
Ингредиенты
На 6 персон: 12 сырых яиц, 50 г уксуса, 3 пучка кресс-салата, 2 помидора, 12
тостов, 150 г свежих сливок, кервель, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Кресс-салат очистить, промыть, оставив только листья, опустить их на 4 мин. в
кипящую подсоленную воду, процедить, остудить под струей холодной воды, снова
процедить, пропустить через миксер, добавить сливки, дать миксеру еще 2—3
оборота, выложить все в небольшую кастрюлю, отставить.
Яйца отварить в мешочек в воде с уксусом.
Помидоры очистить от кожицы, семян, мякоть мелко нарезать.
Смесь кресс-салата со сливками посолить, поперчить, разложить на 6 тарелок,
сверху положить по 2 яйца, посыпать кусочками помидоров, измельченным кервелем и
тут же подавать к столу с тостами.
ЯЙЦА ВСМЯТКУ С ТАРАМОЙ На 6 персон.
Очистить от пленки тресковую икру, пропустить через миксер с соком лимона и 3 ст.
ложками сливок, оставить.
Отварить всмятку (3—4 мин.) 6 яиц, у каждого — очистить верхнюю часть скорлупы,
сверху положить приготовленную смесь, украсить укропом, красной икрой и подавать
к столу отдельно с оставшейся тарамой.
ЯЙЦА ПО-АНГЛИЙСКИ На 6 персон.
На 1—2 сковородах обжарить до хрустящего состояния 12 ломтиков бекона с
незначительным количеством сливочного масла.
Отдельно в другой сковороде на медленном огне распустить сливочное масло,
разбить по 2 яйца на каждую порцию; к яйцам добавить по 2 ломтика бекона,
украсить дольками помидоров.
ЯЙЦА В МЕШОЧЕК С ЗЕЛЕНЬЮ На 6 персон.
В кастрюлю с кипящей и сильно подкисленной уксусом водой опустить 6 яиц,
поварить 4 мин., очистить на ткани, остудить. 3 ломтика ветчины нарезать
соломкой, обжарить с небольшим количеством сливочного масла, оставить.
Нарезать смесь из латука, красного цикорного салата, овощной валерианницы и т. п.,
заправить соусом из уксуса и горчицы, разложить по тарелкам, добавить ветчину и
яйца.
ЯЙЦА «МИМОЗА» На 6 персон.
Очистить от скорлупы 6 сваренных вкрутую яиц, разрезать на 2 части, вынуть
желтки, оставить 2 для украшения, остальные измельчить, перемешать в миске с
майонезом и 3 ст. ложками измельченных пряных трав.
Яичные белки наполнить приготовленной смесью.
На каждую тарелку выложить листья латука, сверху — дольки помидоров,
фаршированные яйца, украсить оставшимися 2 яичными желтками, пропущенными через
мясорубку.
ЯЙЦА С СОУСОМ МЁРЕТ На 6 персон.
В кастрюле обжарить до золотистого оттенка 6 квадратных ломтиков копченой
грудинки, оставить.
На этом же жире обжарить 3 мелко нарезанные луковицы и дольку чеснока, залить
500 г красного сухого вина, добавить пучок гарни, тертый мускатный орех, соль,
черный молотый перец, оставить на медленном огне 30 мин.; соус процедить,
соединить со сливочным маслом мани (см. «Масляные смеси») и ломтиками грудинки,
снова разогреть.
На горячее блюдо выложить 6 ломтиков хлебного мякиша, на каждый — по ломтику
грудинки, по 1 яйцу в мешочек, украсить колечками репчатого лука.
Подавать к столу отдельно с соусом.
ЯЙЦА С ГОРЧИЦЕЙ На 6 персон.
50 г острой горчицы перемешать с 400 г свежих сливок, добавить 100 г тертого
эмментальского сыра, поперчить.
На противень, слегка смазанный сливочным маслом, положить половинки сваренных
вкрутую 6 яиц, полить приготовленным соусом, посыпать тертым сыром и поместить в
горячую духовку на 20 мин.
ЯЙЦА С СИДРОМ
На 6 персон.
На небольшом количестве сливочного масла обжарить 5 мелко нарезанных луковиц,
посыпать 1 ст. ложкой муки, залить 1/2 бутылки сидра, оставить 10 мин. на
медленном огне, постоянно помешивая.
В миске развести 3 ст. ложки горчицы со 100 г свежих сливок, вылить в соус.
Дно блюда залить 3/4 соуса, сверху положить 9 сваренных вкрутую разрезанных
пополам яиц, полить оставшимся соусом, посыпать мелко нарезанным зубчатым луком.
ЯЙЦА С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ На 6 персон.
300 г свежих сливок выпарить наполовину, соединить со щепоткой крахмала,
разведенного в небольшом количестве воды, добавить 1 пучок мелко нарезанной
зелени петрушки и зубчатого лука, посолить, поперчить.
На медленном огне обжарить 6 яиц, полить приготовленным соусом и тут же подавать
к столу.
ЯЙЦА СО ШПИНАТОМ На 6 персон.
500 г молодого шпината очистить и мелко нарезать.
Очистить от кожицы, семян и мелко нарезать 3 помидора, перемешать со шпинатом,
полить 3 ст. ложками оливкового масла и соком 2 лимонов.
Приготовленный салат разложить на 6 тарелок, сверху положить по 1 яйцу,
сваренному в мешочек, украсить дольками лимона и филейными кусочками анчоусов.
ЯЙЦА С КРЕВЕТКАМИ На 6 персон.
В каждую из 6 формочек, смазанных сливочным маслом, разбить по 1 яйцу, поместить
на водяную баню и при закрытой крышке оставить на 6—7 мин.
На сливочном масле обжарить до золотистого оттенка 6 ломтиков хлебного мякиша.
На медленном огне отварить 150 г очищенных креветок в 100 г белого сухого вина,
вино выпарить наполовину, добавить 200 г свежих сливок, 1 кофейную ложечку
крахмала, разведенного небольшим количеством воды, и 1 ст. ложку томатного соуса,
прокипятить, посолить, поперчить.
Яйца освободить от формочек, выложить их на тосты, полить соусом из креветок.
ЯЙЦА С КРЕСС-САЛАТОМ На 6 персон.
12 яиц сварить в мешочек, охладить под струей холодной воды, очистить от
скорлупы.
Мелко нарезать 1/4 пучка кресс-салата, 1 пучок кервеля, 6 веточек зелени
петрушки, тщательно перемешать с майонезом, разбавленным 2 ст. ложками воды и
100 г свежих сливок.
Яйца целиком выложить на блюдо, полить приготовленным соусом, украсить листиками
дуба и дольками помидоров.
ЯЙЦА ДИЕТИЧЕСКИЕ
В небольшую сковороду (можно с антипригарным покрытием) налить 1 ст. ложку
холодной воды, разбить по 2 яйца на порцию, оставить на медленном огне, пока
желтки и белки не застынут.
ЯЙЦА В МЕШОЧЕК С ВЕТЧИНОЙ На 6 персон.
Обжарить в гриле 6 ломтиков хлебного мякиша, нарезать кусочками. 3 ломтика
ветчины нарезать соломкой.
В кастрюле на водяной бане взбить до однородной массы 6 яичных желтков со 120 г
свежих сливок, добавить 300 г сливочного масла.
На горячее блюдо выложить ветчину, сверху —6 яиц, сваренных в мешочек, окружить
кусочками поджаренного хлеба и полить приготовленным соусом.
ЯЙЦА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ С ДУШОЙ (I) На 6 персон.
В кастрюле на распущенном сливочном масле обжарить 300 г мелко нарезанного лука,
посыпать 30 г муки, залить 1/2 л молока, на медленном огне довести до кипения,
посолить, поперчить, добавить щепотку тертого мускатного ореха, снять с огня,
посыпать 50 г тертого эмментальского сыра.
На противень выложить 12 сваренных вкрутую и нарезанных кружочками яиц, покрыть
приготовленным соусом, сверху положить мелкие кусочки сливочного масла и
поместить на 20 мин. в горячую духовку.
ЯЙЦА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ С ДУШОЙ (II) 5—6 крупных луковиц нарезать тонкими ломтиками, обжарить в кастрюле на сливочном
масле до золотистого оттенка, посыпать 1 ст. ложкой муки, полить бульоном,
заправить солью, черным молотым перцем, щепоткой тертого мускатного ореха и
поварить на медленном огне, пока лук не превратится в пюре.
Яйца отварить вкрутую, нарезать кружочками толщиной 1 см, разогреть с
приготовленным соусом, не доводя до кипения, выложить на горячее блюдо.
ЯЙЦА С ПЕРЦЕМ На 6 персон.
1 мелко нарезанную луковицу обжарить с 2 ст. ложками оливкового масла, положить
4 стручка очищенного и мелко нарезанного сладкого перца, добавить 1 кг очищенных
от кожицы, семян и мелко нарезанных помидоров, 1 очищенную и толченую дольку
чеснока, оставить на огне выпариваться, затем заправить 6 взбитыми яйцами,
обжарить на медленном огне, постоянно помешивая.
Выложить на блюдо, украсить ломтиками ветчины, обжаренными на сковороде.
ЯЙЦА«БЕРСИ»
На 6 персон.
12 небольших сосисок, нарезанных кружочками, обжарить на сковороде с
незначительным количеством растительного масла.
В 6 небольших металлических тарелок разбить по 1 яйцу, обжарить с небольшим
количеством сливочного масла, добавить приготовленные сосиски, немного подержать
на огне и подавать к столу с горячим томатным соусом (см. «Традиционные
французские соусы»).
ЯЙЦА СО ЩАВЕЛЕМ
На 6 персон.
Очистить, промыть и обсушить 250 г щавеля, мелко нарезать, обжарить с 30 г
сливочного масла, посолить, поперчить, добавить 300 г свежих сливок, перемешать.
Яйца разбить (по 2 шт. на порцию) в 6 небольших мисочек, смазанных сливочным
маслом, посолить, поперчить, покрыть приготовленным кремом из щавеля, поместить
в горячую духовку на водяную баню примерно на 10 мин., подавать к столу с
гренками.
ЯЙЦА В ГОРШОЧКЕ С ЛАНГУСТИНАМИ Ингредиенты
На 6 персон: 12 сырых яиц, 12 лангустинов средней величины, 30—40 г
консервированного трюфеля в собственном соку, 400 г свежих сливок, 35 г
сливочного масла, 50 г мадеры, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Хвосты лангустинов аккуратно отделить от панциря острым ножом и, обсушив на
промокательной бумаге, оставить.
Дно 6 небольших горшочков смазать сливочным маслом, посолить, поперчить, разбить
в каждый по 2 сырых яйца, поместить на горячую водяную баню на 6—8 мин. в
духовке с температурой 210°С, пока яичные белки не станут более или менее
непрозрачными, а яичные желтки останутся более или менее жидкими.
Одновременно на сковороду положить хвосты лангустинов с 20 г сливочного масла,
обжарить на медленном огне 3 мин.
Хвосты лангустинов вынуть из сковороды, разрезать на 3 части, сохранить в
горячем виде.
Со сковороды снять жир, полить мадерой, выпарить до сухого состояния на сильном
огне, положить сливки, посолить, поперчить, выпарить еще до состояния сиропа.
Трюфель нарезать соломкой, положить на приготовленные яйца с лангустинами,
полить соусом и подавать к столу с тостами.
ЯЙЦА С СОУСОМ ШАССЁР
Ингредиенты
На 4 персоны: соленое тесто бризе (с 75 г муки) (см. «15 видов французского
теста»), 4 яйца, сваренные в мешочек, 6—8 шт. куриной печени, 30 г сливочного
масла, соус шассёр (половина количества, указанного в рецепте, см. «Традиционные
французские соусы»), соль, черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить соус.
Приготовленное тесто разложить в 4 круглые формочки для тарталеток, дно наколоть
вилкой, испечь в духовке с умеренной температурой, оставить в горячем виде.
Печень мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, слегка посолить и поперчить.
Тарталетки освободить от формы, наполнить печенью, сверху поместить очищенные
яйца и полить соусом.
ЯЙЦА С СОУСОМ МЕТРДОТЕЛЬ Приготовить соус метрдотель (см. «Традиционные французские соусы»), распустить
на медленном огне.
Вареные яйца очистить, нарезать кубиками, полить соусом и подавать к столу.
ЯЙЦА С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ Яйца отварить, очистить, нарезать кружочками небольшой толщины, положить в
приготовленный выпаренный соус бешамель (см. «Традиционные французские соусы»),
добавить щепотку терто го мускатного ореха, разогреть, не доводя до кипения,
положить немного сливочного масла и подавать к столу на горячем блюде.
ЯЙЦА В МЕШОЧЕК ПО-НЕМЕЦКИ
Яйца отварить в мешочек, выложить на блюдо в виде короны и подавать в горячем
виде, полив приготовленным немецким соусом (см. «Традиционные французские соусы»).
ЯЙЦА В МЕШОЧЕК СО ЩАВЕЛЕМ Яйца отварить в мешочек, выложить на блюдо в виде короны с пюре из щавеля (см. «Овощные
блюда»).
ЯЙЦА В МЕШОЧЕК С СОУСОМ МАТЕЛОТ В кастрюлю налить красное сухое вино, добавить соль, черный молотый перец,
нарезанный кружочками лук, 2—3 дольки чеснока, 1 пучок гарни, на сильном огне
выпарить наполовину, процедить, снова поставить на огонь.
Яйца отварить в мешочек, выложить на горячее блюдо.
Приготовленный соус соединить с маслом мани (см. «Традиционные французские соусы»),
полить им яйца и подавать к столу.
ЯЙЦА С ТОСТАМИ
В кастрюлю разбить 6 яиц, добавить 75 г холодного сливочного масла, нарезанного
мелкими кусочками, 2— 3 ст. ложки горячего молока, соль, черный молотый перец,
немного тертого мускатного ореха и поставить ее на умеренный огонь, постоянно
помешивая деревянной ложкой, пока яйца не схватятся.
Затем снять с о
_________________________________________________________________________________
